乳化机在冰淇淋生产过程中的应用

文章来源：上传时间：2022-07-26 浏览次数：次

今年的气候非常反常，往年这个时候桂花早已飘香，今年桂花却毫无动静。不仅如此，今年的气温尤其高，南方多地气温都高达35℃以上。在如此的盛夏，对于冰淇淋的需求也是愈来愈大的。

一般来说，冰淇淋的主要原料是牛乳或乳制品，在其中加入鸡蛋或蛋制品、蔗糖、乳化剂、稳定剂、香料等，经过混合配制、均质、杀菌、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而制成的一种富含营养的冷冻食品。其生产工艺流程主要是：原料选择→ 按配方混合→ 杀菌→ 均质→ 冷却→ 成熟→ 凝冻→ 包装→ 速冻硬化→ 冷藏。

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而冰淇淋是以牛乳或乳制品为主要原料，混合料经低温杀菌后，需要迅速通过高剪切乳化机进行均质。均质的目的在于，将混合料中的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使各个成分完全混合，增加混合料的粘度，有利于提高膨胀率，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，同时还能够有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。

均质时温度为60—63℃。混合料均质后，粘度增加，可提高膨胀率，组织润滑，防止脂肪分离。此外脂肪的消化率也比较好，成品的稳定性增加，不容易融化。均质乳化目的是将成熟的混合料，装入凝冻机搅拌桶内，在强烈搅拌下进行冷冻，使空气以非常小的气泡状态均匀分布于全部于全部混合料中，一部分水成为微细结晶体。

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